DENOMINACIÓN DE ORIGEN

El whisky, bebida nacional de Escocia, ha sido objeto de un esmerado proceso artesanal en nuestro país a lo largo de siglos. En la actualidad existen más de 100 destilerías en funcionamiento (y en aumento), cada una de las cuales produce el whisky de su propia e inigualable manera. Obtenga más información sobre los distintos tipos de whisky, aprenda el proceso de elaboración del whisky de malta escocés y descubra la historia de este ilustre licor dorado.
TIPOS DE WHISKY
Existen tres tipos de whisky escocés distintos: whisky de malta (conocido también como malta pura), whisky de grano y whisky mezclado. ¿En qué se diferencian?
WHISKY DE MALTA
El whisky de malta se elabora con cebada malteada, agua y levadura. Este líquido se destila en alambiques de cobre enormes (los verá en la mayoría de las visitas a las destilerías) y se deja madurar en barriles de whisky durante al menos tres años (aunque la mayoría se dejan madurar durante bastante más tiempo). El whisky de malta pura se produce en una sola destilería mientras que el whisky de maltas mezcladas es el producto de dos o más destilerías.
WHISKY DE GRANO
La elaboración del whisky de grano es bastante distinta. En este caso, la cebada malteada se mezcla con cebada sin maltear y otros cereales (como maíz o trigo) antes de que la mezcla completa se combine con agua y levadura. El líquido obtenido se destila en un alambique continuo (o alambique Coffey) que presenta un aspecto poco similar al alambique tradicional. Este produce una mayor cantidad de licor con una intensidad mucho mayor.
WHISKY MEZCLADO
El whisky mezclado implica un complicado proceso en el que se mezclan distintos tipos de maltas puras (el número oscila entre 15 y 50) con whisky de grano. Se trata de un proceso complejo: los whiskys de destilerías distintas tienen cada uno su propia personalidad y la mezcla de estos no siempre da resultados satisfactorios. Por este motivo, el arte de mezclar whiskys requiere una gran destreza y las recetas de estas mezclas están guardadas bajo llave. Muchos de los whiskys mezclados son ahora nombres con gran resonancia, entre ellos figuran Bells, Dewars, Whyte and Mackay, Johnnie Walker y The Famous Grouse.
GUÍA PASO A PASO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY DE MALTA PURA
Existen cuatro etapas distintas en la producción del whisky de malta

1. MALTEAR LA CEBADA
La cebada se sumerge en agua y a continuación se extiende en la base de malteado con objeto de que germine. Una vez que le han salido brotes se cuece en un horno para que la cebada se seque antes de molerla.
2. MEZCLA DE LA CEBADA MOLIDA CON AGUA CALIENTE
La cebada molida o la molienda se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración (fotografía), lo que da lugar a un líquido azucarado denominado “mosto”. Esta es la base para el alcohol. Los sólidos restantes sirven de nutritivo alimento para el ganado, ¡aquí no desperdiciamos nada!
3. ADICIÓN DE LEVADURA
El mosto líquido se traslada a unas cubas grandes llamadas tinajas o recipientes de fermentación (fotografía). A continuación se añade la levadura y se deja fermentar el líquido para que los azúcares del mosto se transformen en alcohol con una graduación del 8 %. El líquido resultante se conoce como “wash” o mosto fermentado

4.DESTILACIÓN DEL LICOR
El mosto fermentado se calienta en dos alambiques de cobre (fotografía), el alambique de mosto y el alambique de licor. Solo se recoge la parte del licor con una calidad suprema y se vierte en barricas de roble para dejarlo madurar. El resto se extrae con sifón y se vuelve a destilar.

HISTORIA DEL WHISKY
El arte de destilar whisky comenzó como método de aprovechamiento de la cebada empapada por la lluvia y, como aún se continúa haciendo en la actualidad, se utilizaba el agua cristalina de las corrientes y arroyos escoceses.
Parece haber consenso en que los monjes introdujeron la destilación con la cristiandad en Escocia en los siglos IV y V. El primer registro oficial de una destilación se remonta al año 1494, cuando el rey encargó a Friar John Cor de la Abadía de Lindores en Fife la elaboración de “acqua vitae”, designación en latín para “agua de la vida”.
Los primeros impuestos que se cargaron en la producción de whisky no se impusieron hasta 1644, lo que provocó un aumento de la destilación ilegal de whisky en todo el país. Alrededor de 1780 existían unas ocho destilerías legales y 400 ilegales. En el año 1823 el Parlamento suavizó las restricciones aplicadas a las destilerías con licencia a través de la Ley “Excise Act”, a la vez que dificultó el funcionamiento de las destilaciones ilegales, marcando el comienzo de la era moderna de producción escocesa.
Dos hechos ayudaron a aumentar la popularidad del whisky: uno fue el nuevo proceso de producción introducido en 1831 con el alambique Coffey o de destilación continua. El whisky resultante de este proceso era más suave y menos intenso. El segundo hecho fue la filoxera, un pulgón que destruyó la producción francesa de vino y coñac en 1880, lo que supuso que las bodegas de todo el mundo de ambas bebidas quedaran casi totalmente mermadas.
Desde entonces, la producción de whisky se ha ido fortaleciendo cada vez más, capeando la prohibición en Estados Unidos, dos guerras mundiales, la Gran Depresión de los años veinte y otras recesiones económicas acontecidas durante los siglos XX y XXI. Hoy día, se disfruta en más de 200 países de todo el mundo.